Przeładuj plik do innego kodowania:
:e ++enc=<encoding>
Przeładuj i zapisz:
:e ++enc=latin2
:w ++enc=utf-8 <file>
More information
Konwersja poza Vimem:
iconv -f latin2 -t utf-8 file.xml > file.utf8.xml
Refs
Vim Tips Wiki: Reloading a file using a different encoding